rezept - ALMO Schulterscherzl

ZUTATEN für ca. 8 Portionen

2 kg Tafelspitz (Brustkern, Kavalierspitz, Schulterscherzl, mageres Meisel)
¾ kg Rindsknochen
20 dag Wurzelwerk
1 Zwiebel, Lauch, Liebstöckel
Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Muskat gerieben

SEMMELKREN

½ l Rindsuppe
3 Semmeln altbacken
Steirerkren, Salz, Pfeffer

BOUILLIONKARTOFFEL

25 dag Wurzelwerk in Würfel geschnitten
20 dag Kartoffel in Würfel geschnitten
10 dag Lauch
ca. 1 l Rindsuppe


ZUBEREITUNG

Ca. 3l Wasser aufkochen, Fleisch und Knochen darin 5 min. leicht köcheln lassen, abseihen, kalt abwaschen und wieder in kochendes Wasser legen. Gewürze ohne Salz dazugeben.
Hitze reduzieren und Fleisch schwach wallend kochen. Aufsteigenden Schaum abschöpfen. Lauch, Wurzelwerk und Zwiebel putzen und nach ca. 1 Stunde dazugeben. Nach einer weiteren Stunde Kochzeit salzen. Tafelspitz braucht ca. 2 ½ – 3 Stunden. Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben, in Scheiben schneiden und mit Semmelkren ca. 1 cm dick bestreichen, und im Backrohr überbacken.

Für den Semmelkren Semmelwürfel mit heißer Suppe übergießen und aufkochen lassen. Mit dem Schneebesen zu einer breiigen Masse verrühren und mit Kren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüse und Kartoffel in Rindsuppe weichkochen in einen Suppenteller geben und darauf das überbackene Schulterscherzl anrichten.